教您用豆粕加工豆腐的方法

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用豆粕生产豆腐是大豆综合利用的重要途径之一，在用蛋白质变性程度低的豆粕生产豆腐时，添加适量小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，可以使豆腐的品质大为改善。

1、添加小麦粉：在豆粕中添加粒度在10目以下的小麦粉，可加工出光滑细腻、筋道的豆腐，并能提高豆腐的保水力和风味。加工出的油炸豆腐的膨胀性明显增加。分析认为，在这里发挥作用的主要是面筋性蛋白质。小麦粉的添加量以豆粕质量的0.5%~2.5%为宜。若低于0.5%，几乎没有效果；而超过2.5%，则会使豆腐稍带红色，且加工油炸豆腐时膨胀性差。

2、添加氢氧化钙及钙盐：在豆粕中添加氢氧化钙或钙盐，在煮沸时它们会与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后便可形成良好的组织结构，而且它们还能与小麦粉相互增效。氢氧化钙的添加量为豆粕质量的0.03%~0.04%。若要添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。

3、添加含氧酸及含氧酸盐：在豆粕中添加含氧酸及含氧酸盐，可起到与氢氧化钙相同的作用。可使用的含氧酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。含氧酸及含氧酸盐的添加量为豆粕质量的0.07%~0.1%。使用磷酸盐时，以添加量为豆粕质量的0.02%~0.2%的三聚磷酸钠为宜。

4、加热用高频辐射加热，其辐射时间视容器的形状、容积而异。用200W、2450MHz的高频辐射，3min后豆浆温度升至70℃左右。高频辐射后的豆浆凝成奶酪状，部分细菌已杀死。

5、灭菌加压加热的灭菌条件因容器形状和容积大小不同而异。通常温度为120℃~140℃，压力为98kPa~365kPa，灭菌时间为10min~40min，灭菌后即成无菌豆腐。

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